Le métier de cuisinier en France s’est constitué en dehors des femmes et de leur savoir-faire ancestral.
A l’origine, la grande cuisine française est une cuisine de cour commandée par des hommes. Taillevent, considéré par les historiens comme le premier « Chef » français, était premier écuyer de cuisine du roi, en l’occurrence Charles VI. La « grande cuisine » sera jusqu’à la Révolution française la cuisine des « grands ».
Toutefois, à côté de la noblesse, la bourgeoisie montante emploie très tôt des femmes pour faire la cuisine, à une nuance près : « seuls les bourgeois les moins riches » confiaient « la responsabilité de leur cuisine à une femme ».
Au cours du XIXe siècle, les restaurants se multiplient et la cuisine gastronomique apparaît. La rivalité entre cuisiniers et cuisinières s’accentue, les premiers craignant une dévalorisation de leur métier et une diminution de leur salaire. La corporation des cuisiniers dénigre assez violemment leurs rivales. La prose de Phileas Gilbert, cuisinier et critique gastronomique qui ira jusqu’à traiter les cuisinières de « scorie de la profession », en témoigne.
Retour en arrière vers l’histoire de la gastronomie française
Il faut aller à la fin à Belle Epoque à L’entre deux guerre, période durant laquelle la gastronomie est devenue une histoire de femmes ! Celle des auberges des bords de routes mais également celle des Mères lyonnaises. Des femmes, chefs cuisiniers ont contribué à construire la renommée de la gastronomie à la lyonnaise au fils des années. Les Mères se sont alors succédées : Il y a d’abord la Mère Guy qui a reçu en 1936 ses trois premières étoiles Michelin, puis les Mères Fillioux, Brazier et Bizolon et bien d’autres à Lyon et dans toute la France, elles ont profondément marqué l’histoire de la «haute cuisine» française et restent encore aujourd’hui des références. Cette période a marqué un tournant pour la reconnaissance de la gastronomie féminine.
Depuis quelques années, on constate l’accélération de la Médiatisation femmes cheffes via les émissions de télé et les nombreux ouvrages.
Les femmes et les étoiles
L’aventure du Guide Michelin commence en 1900. En 2020, le fameux guide rouge a fêté ses 120 ans.
L’histoire des étoiles débutent en 1931 :
- Eugénie Brazier – 3 étoiles de 1933 à 1968
- Marie Bourgeois – 3 étoiles de 1933 à 1937
- Marguerite Bise – 3 étoiles de 1951 à 1983 et de 1985 à 1987
- Paule Castaing – 2 étoiles de 1963 à 1988
- Ghislaine Arabian – 2 étoiles de 1995 à 1998
Entre 1987 et 2008, aucune femme chef n’a obtenu trois étoiles au Guide Michelin, et par conséquent plusieurs années d’absence dans le guide. A noter que depuis plusieurs années, la part des femmes étoilés augmente : 39 femmes étoilées Michelin en France cette année, contre 33 en 2020 et 27 en 2019. Une douce progression qui montre que les cheffes n’ont plus de complexes vis-à-vis de leurs homologues masculins. Nous vous recommandons l’article du guide Michelin qui dresse les « Portraits de six femmes de tête et de toque. Quand talent rime avec tempérament ».
« Hélène Darroze, Juliette Busetto, Coline Faulquier, Laetitia Visse, Claire Vallée et Nadia Sammut. Leurs points communs : le talent, l’enthousiasme, l’attirance pour les chemins de traverse… »
Découvrez les 7 cheffes étoilées dans le Monde !
Vers la parité dans la restauration ?
La parité, une des grandes question qui se pose dans tous les secteurs d’activité et les entreprises. Dans la restauration, les lignes bougent, les femmes s’imposent de plus en plus. Il y a plus de femmes qu’auparavant, même si des disparités existent toujours. Notamment dans la représentativité des femmes en fonction du type de postes (majoritairement dans des postes d’exécution, les femmes sont plus en salle qu’en cuisine).
La profession de sommelier est elle aussi en train d’attirer de plus en plus de femmes. De belles récompenses pour un métier de passion : Vanessa Massé, Pur & V, à Nice a eu le prix du « meilleur sommelier de l’année ». Pascaline Lepeltier, MOF et Meilleur Sommelière de France incarne la figure de proue moderne et dynamique de la sommellerie française.
The Fork a récemment enquêté auprès de sa communauté de professionnels du secteur afin de recueillir leurs ressentis sur la place des femmes dans le secteur de la gastronomie en 2021 : « On constate aujourd’hui une véritable montée en puissance des femmes dans le secteur ».
Elles représentent entre 31 et 50% des effectifs dans la majorité des brigades. Dans certains établissements, la gent féminine est présente à égalité avec la gent masculine. De plus, la majorité d’entre elles (51,3 %) disent avoir connu une évolution professionnelle positive ces 5 dernières années.
Les préjugés et les conditions de travail défavorables aux femmes les poussent de plus en plus à entreprendre pour avoir plus de liberté et d’équilibre entre vie professionnelle et familiale.
Des chiffres positifs qui montrent une véritable évolution. Les femmes osent et s’affranchissent des préjugés. Elles suivent leur vocation et leur passion pour révéler leurs multiples talents.
Mise à l’honneur des femmes Cheffes !
Vérane Frédiani, cinéaste, auteur, fine gastronome et féministe convaincue, souhaite faire découvrir à tous « les déesses de la cuisine professionnelle, celles qui inventent la gastronomie d’aujourd’hui et de demain ».
« A la recherche des femmes chefs », film documentaire – 2016
« Vérane Frédiani est partie aux quatre coins de la planète à la rencontre de femmes chefs qui innovent dans la haute gastronomie, dans la restauration et dans les métiers de bouche. On croise aussi des sommelières, des activistes, des femmes entrepreneuses qui managent des brigades et se battent au quotidien pour exister dans des sphères d’hommes, qui prônent le développement durable, l’égalité et qui souhaitent changer le monde à travers leur vision de la gastronomie ».
« Elles cuisinent », livre de Vérane Frédiani – 2018
« Nous vivons une révolution ! Dans mon documentaire ‘A la recherche des femmes chefs’, j’avais montré une bonne fois pour toutes que les cuisinières sont nombreuses. Deux ou trois ans et un mouvement #Metoo plus tard, ces femmes chefs s’affirment plus que jamais et ce livre en est le témoignage ».
« Cheffes », livre de Vérane Frédiani & Estérelle Payany – 2019
Les femmes chefs sont de plus en plus visibles, mais combien sont-elles en France ? Vérane Frédiani et Estérelle Payany ont lancé un appel sur les réseaux sociaux pour que les femmes chefs de notre pays sortent du bois. Elles ont ainsi entrepris le premier recensement du genre dont ce livre est l’aboutissement.
« Le pouvoir dans la cuisine chef, cheffe de cuisine : paradoxe d’un métier et trouble du genre », Martine Bourelly – 2010
Pour finir, nous vous partageons une belle liste d’adresses de Cheffes ou restauratrices qui font bouger les lignes de la gastronomie à Paris.
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